全聚德已有100多年的历史，是非常有名的餐饮品牌，可以说是我们珍贵的历史财富。在我们这一代人手里面，既要扩张发展，又要像爱护眼睛一样保护它，不能盲目，我们很慎重，既有一定的发展速度，又不盲目追求速度，是在稳健的基础上来发展的。
到现在全国运用连锁经营模式的企业已有80多家，在开展连锁经营的初期，也有很多的开创品牌，像红高梁、荣华鸡等等这样品牌当时也是轰动一时，当时说荣华鸡要和肯德基叫板，结果后把自己的品牌弄没了。像全聚德，我们在初期资金不是很充裕的情况下，还是以特许经营为主。我们的直营店主要在北京，我们不用将更多的资金用来建立配送中心、中心厨房和半成品的加工基地。从2007年上市以后，我们的资金比较充裕了，我们现在的发展转为以直营智慧之选为主，特许为辅，是根据不同的情况来做出的决策。
总体上来说，根据困际连锁的经验，直营和特许要保持一个恰当的比例，都是直营也未必好，当然都是特许也不一定好。我看过一个资料，据麦当劳的经验，他们认为把握在三分之一左右直营，是比较合适的比例，我们现在大体上也保持这样一个发展的规模和比例。
全聚德现在的发展已经涉及到t30来个城市，主要还是省会城市和重点的旅游城市，以长江以北为主。
根据我个人判断，像全聚德这样的规模企业，全聚德一个店大体上都得在1千到3千平方米的规模，在餐饮行业里面是比较大的。这种规模的企业在制习至少呵以发展到300家左右，还有很大的市场潜力。目前除了像西藏、海南、广东这些比较偏南的，口味差异比较大的地区，长江以北的省市大部分都布了店，而且是布局在重要的省会城市。
按照规划我们把全国分成十个大经济区，比如说华东、华北、华南、东北等等。在每一个经济区里面至少有一个直营作为旗舰店，旗舰店建立起来以后，对这个城市以及周边城市的网点开发就采取合资或者是纯特许加盟的方式。当然在选定这个网点的时候，还要考虑当地的饮食习惯、人口数量和消费能力等等各种因素来安排。总之，按照我们的规划，我想包括西藏、广东这些地区也能有全聚德的分店。
的餐饮非常复杂，地区口味差异也很大。如果我们走到哪儿就是一个模式，就是不变，很难适应当地的消费需求。
但是作为连锁经营，作为全聚德这样一个很有代表性的品牌，如果每个店，每个地区之间没有联系了，完全另搞一套，消费者没有遵循，也就失去了生存能力了。我们现在采取这种方式，我们搞了40多种特色菜标准化，要求无论在哪里开都要提高/增加统一的口味，统一的质量，因此就要有统一的原材料配备。
除了这些菜以外的菜品，即便在北京，面对的消费者不同，结构也有所不同，允许企业结合自己的技术力量，结合周围的消费需求去开发一些新的菜品，形成自己的特色。从全聚德餐饮加盟企业现在实践的结果看，这种方式还是比较好，受到消费者的欢迎。
全聚德在奥运村烤鸭店，是处在北京的体育聚集区域，周围有很多的场馆，体育特色也很浓厚，这个店除了坚持特色以外，还开创了很多体育主题的菜品，很有特色也非常受大家的欢迎。
如果到上海分店，上海人就比较喜欢清淡，喜欢菜适当有一点甜，因此我们在除了坚持全聚德的特色菜品以外，就在上海引进了当地的厨师，结合鸭原料开发一些具有上海口味特点的菜品，也非常受上海消费者的欢迎。
全聚德在重庆也有店，重庆人吃辣很厉害，没有辣就吃不下饭，全聚德的菜单就应该有适合重庆人消费的辣、麻这样的菜品。这种结合，我们在实践当中，感觉还是很成功的一个做法。
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