传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的简直都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、尖等素菜。现在，火锅选料一应俱全，菜品发展到几百种，包括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、各类蔬菜和干鲜菌果等。
在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，种类不下百余种，还有为外国人预备的西洋火锅。旧日的老火锅馆内，制造巨大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，门客高高在上，凶相毕露盯着锅中的菜品，碰杯挥箸。特别盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。
吃火锅的豪宕与气势磅礡之势是其他地区无法比较的，这正是巴渝饮食文化的体现，是陈旧巴民族勇武豪宕性情和饮食文化心思的体现。现在的火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。
呈现了全牛锅、全羊锅、挥洒自如锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则呈现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改善，吃重庆火锅的趣味和豪宕气度，只要感同身受，亲口品味才干领会。
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