薪火相传枣木烤鸭，好味道有传承！虽然“柴”的概念早已在社会飞速发展的洪流中日渐淡化，但是唯有一种将“柴”运用到极致的厨艺技法，被流传下来并且发扬光大，那就是“北京烤鸭”。
一千五百多年前的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，已为临安（杭州“食市”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
随着时代更迭，曾经的宫廷美味早已变成“Beijing Roast Duck”名扬海外。这场薪火相传的美味传奇更是见证了中国人巧妙用“柴”、精准用“火”的超高境界。
枣木——寻你千百度
有别于焖炉烤鸭，作为后起之秀的挂炉烤鸭，木柴、炉火、悬挂的烤鸭，这种传统印象使“柴”的形象变的高大。
柴与美食的微妙关系，体现在枣木与烤鸭之间是种恰到好处的运用。
为什么选用枣木？
经验学往往是老祖宗留下的瑰宝，被反复认证。
古有“枣木鸭子，梨木碳”的说法，挂炉枣木烤鸭便尊崇一百多年的枣木烤制方法。苹果木、梨木、桃木都有果木的芳香气味，都可以作为燃料烤制，但唯有枣木具有烟清，火硬，火稳的特点，且果香浓烈。
枣木燃烧时由于烟量极少，可以始终保持灶膛清亮，火苗稳定，燃烧持久，提供较为稳定的热源，因此烤出的鸭子不仅好吃，更是香气诱人。
Tips：枣木特点
枣木是生长很慢的多年生木本植物，质地坚硬密实，木纹细密。碗口粗的树干，需要长上几十年。
且枣木纹理美观，色调浅红或暗红，稳定性突出，虫不易蛀，古代刻书多用枣木雕版，凡书籍出版，均云付之梨枣。
炉灶还“枣木”一个完美的转化
清真烤鸭传承人艾广富曾说
“老饭馆的灶每三年重砌一次，只有炉灶曹、炉灶米能干这活儿，到上世纪70年代，这行业还是人家把着。
砌灶师傅的谱儿可就大了去了，平时洋车包月，穿千层底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟干活，他最后才来，一身白，戴上套袖，黑围裙一裹，几下就弄好了，衣服都不带脏的。”
可见炉灶对烤鸭技艺的重要之处。
燃烧枣木产生的热量如何完美的转化？
灶膛的内部结构类似于锅炉，明火烤制，使得热量能够均匀分布。
灶内一般内设两根梁，以便前后左右移动鸭胚，通过有规律地挑换位置使鸭胚受热均匀。
鸭子在炉口中依靠热力的反射作用进行烤制，炉口放置枣木燃料生火，火苗发出热力射到炉顶，将炉壁烤熟后，再反射到鸭身把鸭子烤熟。
炉口处红心转，用以控制温度，保证炉灶约230℃多度的恒温，令烤鸭上色均匀。待70分钟烤制时间后，起杆，上盘。
味道，技艺的时代印记
枣木烤鸭
如果说炉灶是专业的老字号设备，那么纯手工的烤制工艺可谓“手工艺”，整个烤制过程全靠厨师的经验，技法的传承，融入进去的是一朝一夕的磨练。先烤哪里再烤哪里？何时更换位置？体态微有差别的鸭胚要如何区别对待？……多是“只可意会”罢了。
炉灶
有炉孔无炉门，以枣木为燃料，用明火烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。
入炉
1、鸭子入炉后，要先把掏膛时留下刀口面向火源，使刀口收缩。
2、之后的过程中，要用2-2.1米长的挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
3、一经烤制，鸭子皮下脂肪化掉。
4、所含脂肪慢慢渗出皮外，渗入鸭肉之中，腹腔水火相济，煎烤并举，使烤鸭外观饱满，周身枣红，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
电烤VS木烤
挂炉烤鸭并非全部使用木柴，也可以由更为环保的电炉来代替，但使用电炉就烤出来的鸭子做不到有果木的香味。
由于每只烤鸭的克重不同，脂肪厚度不一样，而且在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制可以随时进行调整，保证烤鸭的口味。
除了口味的原因，更重要的是人工烤鸭的制作工艺和流程也是北京传统文化的一部分。烤鸭的手工技艺经过百年传承，是传统文化的一部分，蕴藏的文化内涵。
烟罩VS烟熏
此外，除了享受枣木微微轻烟带来美妙味道的同时，为了避免油烟，现代的明档挂炉、烤鸭炉顶部装配先进的不锈钢排烟罩系统、排烟管道的环保设计，防污染减排放。
做为标志时代进步的产物，更安全更科学的保护是向传统致敬的另一种方式。
为什么坚守最传统的枣木烤鸭方法？
对于枣木的坚持，我们一如既往，鸭缘的烤鸭必须采用枣木，而且必须是三刀六瓣或两刀四瓣，每瓣40-50公分的百年枣木。
并非完全出于精品化的营销手法，我们追求的是“不欺心”，与市面上几百元一吨的果木相比，我们的坚持，有着保存古法的“执拗”，即便浅浅清清的枣木香气也许只有部分行家才能吃出其中的细微差别。
烤鸭的片制方法
【1】一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁。
【2】另外一种片法如柳叶条。
【3】还有一种是皮肉分离，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎。
鸭缘片制一只烤鸭一般需要6至8分钟，每片呈柳叶条状，5公分长，0.2公分厚，鸭皮与鸭肉完美搭配。
作料：
烤鸭的配料是较为传统的三种作料：
【1】一种为甜面酱加葱白条，可配黄瓜条，肥而不腻，味道甘香。
【2】一种是蒜泥，蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，鲜香之中，更增添了一丝辣意。
【3】第三种是白糖，适合配酥香的鸭皮单吃，体现出酥皮融合着淡淡枣木香的特殊焦香味。
论吃：
荷叶饼：将片好的鸭子沾上甜面酱，卷手工荷叶饼吃是最传统的吃法。
空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层皮肉相连的鸭肉，抹匀甜面酱和蒜蓉，一起夹好，用手抓起来吃，又是一种别样的感觉。
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