现代人崇尚健康、自然，过去生活水平较低时人们喜欢的】大肉已没有当年的风光。有眼光的大牛场火锅加盟店经营者在早几年就已经开始强调绿色食品的概念，开发出以蔬菜和低脂肪的白色肉类为主的清淡菜式。北京、上海的一些经营者更是看到了药膳的市场前景，将中医学的理论和菜品结合，迎合现代都市人的健康意识，十分受人欢迎。
一线员工与客人直接接触，自然也就是进行市场调查的优佳人选。一方面他们了解餐厅提供的菜品；另一方面他们直接为客人服务，客人的正面需求（建议）和反面需求（意见）都是直接向服务员提出来的。因此服务员了解菜品与宾客需求之间的差距。管理人员要鼓励服务人员定期向经理反馈他们从客人那里收集到的信息，然后结合管理层所掌握的市场动向以及竞争对手的情况，与主厨商议进行菜式开发，在这里管理者所扮演的是一个联系客人与厨房并搜集和提供信息、建议的角色。当然，具体菜品如何开发应更多地尊重厨师的意见。
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