出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李吉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉具。炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又成的卤汁。
于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块．算若干钱，既经济，又能增加热量直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌二，泥炉依然，乒、将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合。以求干)争而适合人的口味。”他对四川的形成和发展作了比较具体的描述。
另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：较集中自勺地方是滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于滩，停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
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