根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、昧具有特色，因此或山城火锅负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。
一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上。他们认为吃火锅既能开胃又别有风趣。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊火锅店很多，大街小巷都有火锅店改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时有名的火锅店是临江门杨海林开的“”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰恻玄开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
这些店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因新成立前重庆妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为顾客即时换卤汁）。
新成立后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。“”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“”，此火锅在1983年全国烹饪老师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了不错厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创立。“毛肚火锅”已经成为重庆有名的风味小吃之一。
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