鳝鱼——即黄鳝，要用鲜活的。加工方法是：找一块长木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上放置。将鳝鱼击昏，把头摁牢在钉尖上，用小刀将鳝鱼自头与背连接处一直往下剖开，踢去骨及内脏，剁去头、尾，切成斜片，用食盐拌匀，再用清水冲洗干净即可。
鲫鱼——以鲜活、长度在10厘米左右的为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃，冲洗干净：用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放入卤汤中烫食。
其他鱼类——加工方法大致同鲫鱼加工，鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽。以除异味。
鱼丸——将净鱼肉剁成泥状，加姜末、精盐、蛋清、淀粉拌匀，挤成桂圆大小的丸子即可。
泥鳅——即鳅鱼，将泥鳅放入小盆内，加少许菜油，多次换水，让其吐尽泥沙，排尽粪便：捞起用剪刀剪去头，剖腹去内脏，洗净。注意剖腹时不要弄破苦胆。
青鳝——即鳗鱼。其加工方法是：在地上铺一层干炭灰，将鱼放上面，让它活动，以去掉黏液，再用水清洗净。剖腹去内脏，注意，不要弄破苦胆，洗净斩节。
带鱼——一般用的是冰冻带鱼。加工方法是：先将带鱼身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去，切去头，剖腹去尽内脏，洗净，沥水，切段。
马面鱼——加工方法是：先剥去鱼表面上的一层韧性较强的皮，然后切去头部，剖腹去内脏，洗净，沥水。
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