1.片刀——长方形，刀身窄，刀口锋利，刀片薄，一般用来片肉片、鱼片等原料。
2.刮刀——体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。
3.尖刀——前尖后宽、体轻，剖鱼等使用。
4.竹刀——用竹片做成，血旺、魔芋等划块用。
5.其他刀具——与一般烹饪要求相同，用于原料和调味品的加工等。
用具
1.砧板——一般备有两个，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧板，用于对调味的加工，如姜末、花椒面、葱花等。
2.瓢——一般也要准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤，以免影响的汤汁色味。
3.漏瓢——分为大、小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后捞去残料用：小的每人一把，用于捞食和烫食原料。
4.盘子——一般用不锈钢做成，瓷盘、玻璃盘等均可，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。
5.汤勺——每人一把，舀汤用。
6.小勺——放在餐桌旁，由食者添加盐、味精等共用。
餐具
1.竹筷——每人一双，以较长（28厘米）的为好，不宜用导热的金属筷与不耐高温的塑料筷。
2.昧碟——瓷器或不锈钢的均可，每人一个，盛调料用。
3.小碗——每人一个，以瓷器的为好，接食原料用。
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