重庆火锅菜品鲜、脆、嫩、爽，比如久煮不老的毛肚、鸭肠、嫩肉片。“但很多所谓的绿色毛肚并不全是生物酶加工的，而是添加烧碱甚至福尔玛林加工的，有些火锅店所谓的嫩肉片等制品并不是拿淀粉和蛋清加工的，而是添加了化学成份的嫩肉粉。”全鲜火锅店老板表示，“发菜类，比如发毛肚、发鱿鱼、发黄喉等，我的菜单上都没有。”
在记者采访的20多家店中，都有菜品减少的情况。奇火锅董事长余勇就表示，从去年开始，奇火锅所有火锅店就减少了菜品，发的毛肚、黄喉、鸭肠等都没有卖了，“奇火锅所有火锅店，菜品少了近20%”。家福火锅总经理朱江渝也告诉记者，家福火锅店的菜品也有所减少，“主要原因是，怀疑这些菜在制作过程中，加入了不应该添加的物质，干脆就不卖了。”店里的豆芽就是就自己生产的，用清水发出的豆芽，看起来瘦瘦的，重量轻，胖豆芽是加入氨水或者化肥催肥的，看起来胖胖白白的。
的原材料都是到固定的农产品基地采购，和当地政府签订采购合同。对于采购回来的农产品，相关部门要检验检疫，并出具质检报告。徐伟说，从采购到上餐桌，每个环节都有严格监控。“之所以直接在农产品原产地采购，就是要提高/增加原材料的绿色、新鲜”。徐伟表示，肉类产品，比如毛肚、鸭肠、鳝鱼，尤其要注重新鲜，只有新鲜的菜品，才能烫出好味道。而一些小火锅店，也有自己的定点采购点。王五土灶老火锅就表示，自己用的牛油、鲜毛肚、黄喉都是从屠宰场直接运送来的，“一律不采购、不加工、不销售对人体健康有害的化学品加工的菜品”。
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