一、领科核算
制作中，每天要将领取的原料数量、种类登记入账，并记录每天的实际耗用量，余下原料入厨房仓库或冷藏设施。每天所耗用的火锅原料数量要与火锅经营相一致。
二、投料核算
投料是指每种烹制所要投放的各种原料、配料和调料等。投料不仅是掌握火锅成本、控制消耗的重要环节，而且也是控制火锅质量的重要环节。
1、确定投料标准
首先要制订投料单，坚持火锅成本核算。投料单是每种火锅投料的标准，投料单亦称“耗用计算单”、“火锅成本销售卡片”或“火锅成本核算表”等。它规定每种火锅的主料、配料、调料的耗用量，并据此核算成本，制定售价。具体内容包括名称，主料、配料和调料的名称、规格、重量及成本，成品的总重量，总成本，经营率以及售价。
2、掌握加工净料率
、配料耗用量，是以净料计算的。通常将毛料按一定的比例既净料率折合成净料，以净料数量作为投料和计算成本的标准。为了提高火锅原材料加工的净料率，在原料加工时，要严格按照规定的操作程序和要求进行加工，并要提高火锅的加工技术水平，以达到并保持规定的净料率，减少不必要的损耗。
3、切配时主料要过秤
耗用营一经确定，就必须认真执行，严防用料不足，以次充好或用料过多，造成浪费。火锅原料的切配要根据火锅自有工艺规定的种类，按照投料单规定的规格、重量进行切配，做到主料过秤，不能单凭经验随手抓；论个数的原料（鸡、鸭、鱼头等）则应按规定的个数分配。
4、烹调制作要合理投料
在烹调制作的过程中，要按照火锅的操作规程进行操作，准确合理地投料，掌握好烹调时间和火候。要规定专锅专做，如炒料师、菜肴师、点心师等。要按照火锅标准操作，有利于控制食品的质量和数量。切配组、小吃组、菜肴组等生产人员，还要练好投料准确的基本功，使手眼的估量与实际斤两基本一致。
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