毛肚——它是的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。加工方法是：将毛肚抖尽异物，放入水中，把每张都冲洗干净；将肚梗面上的一层筋膜撕净：将毛肚开成4～5厘米宽的段；而后采取片一张翻一张的起片方法，将其片开；然后在肚片上横剞数刀；下水漂半小时左右，捞出即可。
牛肾——即牛腰子有水牛腰子和黄牛腰子之分，作原料以水牛的大白腰子为好。加工方法是；先剥去牛肾外面的一层包膜；去尽腰臊；平刀（与腰子平行）进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0.3厘米不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住）；起片后装入容器中，漂去血水即可。
牛肚梁——即牛胃大肚上约5厘米宽肉厚的部分。加工方法是：将肚梁置于墩上，片去肚皮，净肚梁肉：在肚梁上剞十字花形，再横切成宽1.5厘米左右的条。注意剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。
牛筋——即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。加工方法是：先发制，发制方法有两种：1.将牛筋用温水洗净后，放入中加水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上煮至发软；2.将牛筋洗净后，放入烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放入开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出用刀改成中指粗细的条即可。
牛鞭——即公牛生殖器干制品。其发制方法与牛筋相同。发好后改成6厘米长的段，后从中剖开，刮洗干净，用水泡好除去异昧即可。
牛肝——分为血肝和沙肝，以沙肝为好。加工方法是：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络；切成宽4厘米、长6厘米、厚0.3厘米的片，用鸡蛋液、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡（不宜厚）。
牛肉——可供食用部位较多，但制作以黄牛的背柳肉为佳。加工方法是：先将牛肉的筋络剔净，修去隔膜；横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀）；后码上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄芡。
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