张晶晶
在原材料价格大幅激增，快餐业普遍压低成本的时刻，麦当劳却宣布９月１日起内地８１５家麦当劳餐厅的大部分员工将全面上调工资，涨幅在１２％至５６％不等，平均增长达３０％，这是麦当劳进入内地市场１７年以来大规模提高员工工资。
麦当劳副总裁兼首席发展及经营官谢杰瑞在接受记者采访时表示：“由于麦当劳有完善的供应链，并达到足够的规模经济效应，所以即使原材料成本上升，人工工资上升，但总成本却下降了。”
颠簸之夏苦乐不均
北京英特莱思管理顾问公司首席策划人夏连悦指出：“快餐业的竞争归根到底是其背后整个产业链的竞争。”快餐企业的背后是一系列原料供应商、物流分销商，他们形成了一个坚固的利益共同体。
谢杰瑞认为：“开越来越多的店，不断增加营业额，降低成本是应对乃至全球原材料涨价关键的办法。”而麦当劳（）有限公司首席执行长施乐生也表示，选择在此时涨工资是为了吸引和留住人才，满足麦当劳每年开１００家店的需要。
业内人士透露，麦当劳和肯德基这样的快餐业巨鳄都能以业内低价进货。“因为它们的进货量一般能达到供应商总货量的一半以上，有些供应商全职为麦当劳服务。虽然肉类货源紧俏，但供应商不会为短期利益而得罪这样的大客户。”
某知名快餐连锁企业总经理说：“我们一年的鸡肉用量是１６０吨，在中式快餐中算大的。但是麦当劳一年的鸡肉采购量达到５万吨左右，国内所有中式快餐企业加在一起也没有他们多。用量越大议价能力越高。”
谢杰瑞表示，针对这次原料价格上涨，麦当劳经常与供应商会面，并能在后达成双方都满意的收银点。
同样面临原材料价格上涨，中式快餐连锁企业就难负重荷。在某大型中式快餐企业总经理办公室里，负责人向记者展示了一份今年１至７月成本支出细则表格。林林总总４１项原材料价格均比去年同期有不同程度上涨。其中猪肉价格从去年１３元／千克涨至现在的２６元／千克，仅此一项就比去年多支出４０多万元。记者了解到，中式快餐企业综合成本平均上涨幅度均在２５％左右。
业内人士透露，在肉类货源紧缺的情况下，供应商首先提高／增加的是长期大客户的供应量，然后依次按照客户的重要性排列，一些小的不定期的客户订单被剔除出局。他表示，目前小型快餐企业的部分肉类货源是从大企业“化缘”得来，他们为此付出了更高的进货价格。
供应链是成本和收银的控制点
７月底，６０家中式快餐企业组成的快餐联盟在大连达成联合采购意向，意图多家企业联合大批量进货来增加议价能力，降低成本。青岛新尚集团董事长张虹吉表示联合采购，企业成本将下降５％～８％。某快餐企业总经理指出，联盟实际上起到的主要还是一个信息平台的作用，降低成本终究还是要靠做大做强自己的品牌，产生规模效应。
麦当劳亚太、中东及非洲地区副总裁马子义博士发表演讲时表示：“在快餐企业中，只有供应链是相对比较活的，它是成本和收银的控制点。”
谢杰瑞进一步解释，这些年麦当劳及其供应商在建立完善的供应链系统上投入总额将近５亿元人民币。如今在原材料本土化采购、食品安全生产控制、冷链配送等方面已经建立起优异的供应链系统。
如与麦当劳合作３０余年的夏晖集团，为了满足麦当劳在冷链物流的要求，建立了遍布的物流网络。夏晖甚至采用了一种类似民航飞机上黑匣子的技术，全程记录车的停发时刻、温度变化数据，将物流产品的损耗率下降到万分之一。
谢杰瑞特别提醒，从合作伙伴供应商来说，供应商有多少能力和空间来适应麦当劳的发展，是否具有前瞻性也是降低成本的关键。
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