品读万州的美食文化,万州的面恐怕应该是万州美食文化的封面。达观显士没有说过,文人著述还未提及,但万州人这么看,到万州的人吃了万州面也这么看。
从生产耕耘的角度,万州并非产麦名地,麦子加工而成的面条也并不十分出名,但万州人在煮面条上有奇异的地方。面条是普通的面条,但煮出的面条在佐料配制上讲究很多,随便走进哪家面馆,佐料碟都是一长串,酱油,麸醋,芝麻酱,蒜泥,姜汁,葱花,花椒末,红油,香油,猪油,辣椒等等,冬季佐料中必辅以芫荽,春季春芽上市时,香椿末更是不可少。
万州面更特别的地方是万州面在臊子上创新太多太美。
譬如杂酱面,从市场上买来新鲜的五花猪肉,太瘦的猪肉不好,炸出来太干,不油润,不上口。把五花肉快刀剁成肉末,现在为节约时间都用上绞肉机绞成肉末,倒入滚烫的菜油中炸,炸到一定的火候放入万州专属的胡豆瓣,再炸到一定时候就可,做法其实非常简单,关键是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手艺,大约这是全国各地到万州学艺均做不到万州杂酱面诱人的原因。面条煮熟了,舀上一勺杂酱,就送到你面前,该你享用了。
譬如牛肉面、鳝鱼面、酸菜面、土豆丝面、豇豆肉末面、猪肝面、腰花面、鸡杂面、酸菜肉丝面、红烧牛肉面、酸辣肥肠面等,样样可称好。有“不吃万州面,没到万州来”一说。面是普通的面条,但面条上覆盖溶一方水土一方江城美味之集成的红烧牛肉、现炒鳝鱼、土豆丝、酸菜、豇豆肉末等臊子的确是万州专属,那味还真是相当诱人。万州人到外地出差回来,一下车忙拣一家面馆,狠狠地叫上两碗,馋得慌。外地人到万州全然不顾城里那几十家星级酒店,也总是要到面摊来上一碗,感觉才到了万州。如今万州杂酱面不但走向了全国,也远传海外。在美国纽约联合国总部旁边,就有万州人开的杂酱面馆,受到了世界各国朋友的亲睐。
在面条的臊子上做文章有了这些面种,万州人又在面汤上做文章,又有了鸡汤面、羊肉汤面、香菇面、排骨面等等。在面条加工形式上做文章,还有凉面、炒面、等。总之万州人在面的花样上可谓丰富多彩与时俱进。
除了面条,在包面上,也颇具名气。说到包面早应该是汉代扬雄的著书《方言》,开创了名小吃“馄饨”之雅称。历经两千多年,几经演变,现在包面北呼“馄饨”,南谓“云吞”,蜀称“抄手”,巴名“包面”。
万州的包面已有上百年历史,始用牛肉馅,兼具麻辣沁香,父老欢颜,趋而食之,交口称赞,以至各店门庭若市,名震四方。走进万州的包面馆,一进门就可看见柜台上摆放着一只大瓷盘,肉馅像大半个肉球端正地伏据在盘的中央,“肉球”的表面涂了一层黄色的蛋液,上面又撒满了一层剁细了的金钩末。包面讲求品质,重在口感。肉质上乘,辅料精选。加工考究,味道齐全。馅肉鲜嫩,面皮松软。入口不腻,易嚼易咽。老少咸宜,百吃不厌。
除了这些,在万州吃面还有一道独特的风景就是他的汤。
汤不是面汤,是你一进屋就有服务员先端上来的汤,放好面汤和消毒好的筷子才开始问你要什么面。那汤是骨头汤,用筒子骨炖了很久,白似奶汤,清香扑面,朴实的各色面类加上清香的骨头原汤,平平淡淡,美味诱人。
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