据上海市餐饮协会资料显示，自2009年餐饮业净收银下降一半，近70家大型餐饮广场中有六至七成出现连续数月负增长和亏损现象。而到2010年，由于通胀引发的食品原材料成本上涨、“劳工荒”导致的劳动力成本提升以及管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，收银空间急剧紧缩，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。餐饮行业遇到了历史性的拐点！
对此，上海餐饮行业协会名誉会长何义钊分析指出，餐饮行业经过2000-2005年这一期间以低成本、粗放式管理经营的“原生态时代”和此后几年高实现目标的体验式经营的第二季，现已逐步从暴代进入四高一低（原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、收银低）的“第三季”，给行业发展带来了极大的困难和挑战，也加快了行业洗牌的步伐。餐饮行业管理模式、管理手段亟待创立和突围！那么餐饮加盟企业如何在餐饮第三季“微利时代”的困境中胜出？餐饮行业的新蓝海又在哪里？
ibm全球咨询合伙人李志宏认为：“餐饮业正由传统的低附加值劳动密集型产业形态向高附加值能转型，在这一过程中，传统的中餐经营模式中存在很大的可以提升和改进的空间，因此管理模式和思路的改变和创立势在必行。以信息化科技手段促使传统餐饮业进行流程再造，从而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化管理，将成为餐饮行业突围的关键。”
面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，只要把握住行业的发展规律，方法得当，借助信息化科技手段实现管理模式的创立和提升是可以帮助餐饮企业在当前形势下获取比较好的收银空间的。预计，在未来的一到两年内成本管理和整个餐饮的管理效益将成为餐饮行业成败关键，针对餐饮行业精细化管理的相应软件服务将会有迅速发展，同时也给餐饮行业带来新蓝海机遇。
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