想比肩星巴克,新中式茶饮南塘畔供应链管理下一步怎样走?茶饮品牌唯有将前端体验和后端的供应链优势结合,才算离“的星巴克”不远了。
尽管新零售的浪潮让许多餐厅也加入零售大军,但在餐饮行业中,和零售接近的恐怕还得是饮品业。
相比于开一家餐厅,开一家茶饮店更像是开了一家“零售店”——原材料体系简单、产品更便于标准化、翻台率高、必备的服务环节少……
茶饮连锁从九十年代开始的“粉末茶”,到随后的“基底茶”,再到如今引路年轻一代喝传统茶的“萃取茶”,休闲茶饮业与零售之间这种关联度更加明确,那就是,供应链管理的完备。
注意,是供应链管理,并不是单纯的搭建供应链。不过,搭建供应链的确是第一步,因为萃取茶对于茶叶原料要求更高,是对供应链提出相应要求的直接原因。
供应链管理被国外成熟的商业理论认作是零售业的核心,一切连锁零售业态,都要拼供应链管理的能力。典型的企业如沃尔玛、亚马逊,餐饮领域则是麦当劳、肯德基,以及茶饮界创投者们言必称的星巴克,无不是在解决了供应链管理上的困境后,实现大规模扩张的。
而新中式茶饮也到了要看准、走好这一步的时候。只是供应链管理在国内整个商业环境下还是一个模糊的、不成熟的、摸索阶段的事物,更不用说茶饮行业。
目前,新中式茶饮的供应链管理已经初见体系,但更多还是在不自知的情况下进行的。筷玩思维认为,如何把成体系的、科学的供应链管理融合到餐企日常经营管理中,并形成壁垒,才是这个看似“低难度”行业积累出核心竞争力的关键。
“萃取茶”时代,供应链上游的壁垒:如何稳定的提供好茶
如果按照茶的原料,可以把茶饮连锁行业的发展归纳为三个阶段:第一阶段是大致在1990到1995年的“粉末茶时代”,大部分奶茶产品都是由并不含奶也不含茶的粉末加水调制而成;第二阶段是随后一直到2016年左右的“基底茶时代”,就是用了真茶作为基底,但是用茶末和茶渣制作而成,茶汤装在茶桶里,按比例搭配其他材料制成产品。
这个阶段,虽然是真茶,但离高品质的茶还有距离。南塘畔、Happy Lemon、贡茶、都是这个阶段的产物。
第三阶段,也就是从不远的2016年到现在,被称为“新中式茶时代”,从原料上看突出的特点是:茶叶用的等级更高,有的甚至采用名茶,萃取方式从单一的热冲泡,变为多种萃取方式,如冷萃、真空高压萃取等,而辅助的奶粉、奶精,也改用新鲜牛奶、奶油。品类变化不仅是靠珍珠、椰果等,还凭借应季新鲜水果、花草来丰富。奈雪の茶、、因味茶等则是这类型的代表。
茶饮市场在的发展跟九十年代初期美国的咖啡市场相似,茶不再是老派、昂贵的标签,市场在转型,需求也在转变。这种更加注重品质,在朝着精品茶饮方向转变的新中式茶饮风潮中,走出一批受资本青睐的宠儿,如、奈雪の茶、因味茶等,对外公布的融资金额均是亿元级别。
融资过后,自然就要在扩张步伐上提速。随之而来的供应链管理的问题就更加凸显。制作基底茶的茶叶就成了新中式茶饮品牌的命门、供应链管理的核心以及较大的成本构成。
每一个成功品牌,都必然有一个自己的招牌产品,这个招牌茶的茶底务必要新颖、品质好,才能撑起整个菜单。
同时,其他的口味的茶饮品质也取决于基底茶。比如南塘畔的招牌“黑糖珍珠鲜奶”除了鲜奶,主要的就是黑糖珍珠的结合。再比如奈雪の茶的“霸气”系列水果茶,由于水果茶味道较清淡,因此,茶底的选择既要有香气,又不能压制水果的味道,杭州西湖龙井、印度大吉岭山脉的大吉岭红茶等就比较合适。
这两家竞争对手,也从一开始就向上游茶叶供应链深挖,如今目标都是成为大型新中式茶饮连锁品牌,在供应链上建立核心竞争力和壁垒是必须要干的事儿。二者采用的模式也大致相同,即与原产地茶园建立战略合作关系,实现批量囤货,从而扶持旗下门店产品品质、口味的一致性、稳定性。招牌、新品则力图实现独家供应,让基底茶具有唯一性,产品差异化和辨识度就出来了。
在新中式茶饮中异军突起的水果类茶饮,虽然占比有限,但也凭借“高颜值”而有较高销量。水果的供应就成了新问题——水果易腐烂,采购半径短,在当地水果批发市场进行采购不能提高/增加品质稳定,同时供应链壁垒也不高。
比如南塘畔,一杯“一片橙池”的材料由一颗新奇士橙切片、一颗新奇士橙榨汁、青柠片、香水柠檬片组成。
这种借助原料的持续创立来实现产品差异化、吸引新顾客,往往是成为龙头茶饮连锁的基本功,而是否具有相应的供应链管理能力支撑,则是壁垒所在——能够研发出来新饮品,不代表可以推广到店;能推广到店,不代表能提高/增加每一杯的品质如一。
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